Het is nu de perfecte tijd om deze mini abrikozen cakejes te maken. Nu het zomerfruit nog volop aanwezig is, moeten we daar natuurlijk gebruik van maken. Ik ben dol op fruit. Helemaal nu ik zwanger ben, kan ik er geen genoeg van krijgen. Gewoon lekker uit het vuistje is het al heerlijk. Maar deze abrikozen cakejes zijn helemaal te gek. Door de abrikozen worden de cakejes lekker fris. Ideaal voor een zomer verjaardag of een picknick.

Hou je niet van abrikozen? Dan kun je natuurlijk ook ander fruit toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan perzik, kersen of frambozen. Allemaal even lekker als je het mij vraagt. Wij moesten ons in ieder geval inhouden om niet alle abrikozen cakejes in een keer op te eten. Gelukkig zijn onze ouders en buren altijd bereid om mee te helpen met het opeten van al het lekkers wat wij maken.

Ingrediënten voor 12 st.
150 gr roomboter op kamertemperatuur
150 gr suiker
3 eieren
150 gr speltbloem
2 tl bakpoeder
Rasp van een halve citroen
6 abrikozen
Snuf zout
Poedersuiker

Materialen
Muffinvorm

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius (hetelucht).

Klop de boter en suiker zacht in de kom van je keukenmachine.

Voeg 1 voor 1 de eieren toe en klop het geheel door elkaar.

Voeg de bloem, bakpoeder, een snuf zout en de citroenrasp toe en mix het nog even kort.

Halveer de abrikozen en snijd deze in plakjes.

Vet een muffinvorm in met een bakspray.

Verdeel het beslag met een ijslepel over de muffinvorm.

Leg de plakjes abrikoos over het beslag. Bak de abrikozen cakejes in 20-25 minuten gaar in de oven (170 graden).

Laat de cakejes afkoelen en bestrooi ze met wat poedersuiker.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook  of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN  als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Mijn 3e kookboek FEEL GOOD FOOD ligt nu in de (digitale) boekhandel  Boordevol lichte en makkelijke recepten. Bestellen kan hier.

Download nu onze app in de Google Play Store of de Apple store.