De ananassen zijn niet aan te slepen in mijn keuken. Ik ben er dol op. Ik eet ze zo (rauw) of gegrild van de bbq. Maar weet je wat ook lekker is? Ananas kokoskoeken. Yes. Kokos en ananas zijn meant to be. Net zo als friet met mayo en nacho’s met guacamole. Die horen gewoon bij elkaar. En ze gaan dus heel goed samen in koekvorm. Of eigenlijk zijn het meer cake-jes. Best wel verantwoorde cake-jes. De trouwe volger zal het recept misschien wel herkennen. Yes, dit is een variatie op de ó zo geliefde appelkoeken. Ik maak ze dus ook van havermout.

De verhoudingen zijn wel ietsje anders. Dat komt doordat ananas meer vocht bevat. En omdat ik natuurlijk kokos toevoeg. Maar ze zijn wel net zo makkelijk om te maken. Ik raad je wel aan om verse ananas te gebruiken. Die is gewoon het lekkerste. Je kunt de koeken ongeveer een dag of 3 bewaren, liefst wel in de koelkast. Maar het is een kleine portie en ik durf te wedden dat ze heel snel op zijn. Ook leuk om mee te geven in de lunchtrommel naar school. Voor mijn nieuwe boek heb ik nog een andere variatie bedacht, maar die verklap ik natuurlijk nog niet. Maar ik beloof jullie dat hij net zo lekker is.

Ingredienten voor 6 – 8 st.
150 gr havermout
2 eieren
250 gr verse ananas
30 gr geraspte kokos
2 el kokosolie
Snuf zout

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de ananas in blokjes en dep deze goed droog met een keukenpapiertje.

Doe alle ingrediënten in de kom van je keukenmachine. Meng kort. Met de hand mengen kan ook. Hak de ananas dan heel fijn met een mes. Meng alles kort met een spatel.

Bekleed een kleine ovenschaal of brownievorm (20 x 20 cm) met bakpapier. Ik maak het altijd even nat onder de kraan, dan kun je het heel gemakkelijk vouwen

Giet het beslag in de vorm.

Bak de ananas kokoskoeken in ongeveer 50 minuten af in de oven.

Mocht de bovenkant te donker worden, dek het dan af met een stukje bakpapier.

Snij de kokoskoeken in vierkantjes.

Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Tip: houd je van zoet? Voeg dan 2 el honing toe aan het beslag.

Dit reept is Voedselzandloper proof.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Bestellen kan hier.