Alweer het laatste recept in de 30 days of veggies challenge. Deze zuurkoolkoekjes zitten bomvol veggies. Eigenlijk kan je van iedere groente gezonde pannenkoekjes maken. Het is de ideale manier om restjes op te maken. Zo is ook dit recept onstaan. Onlangs at ik deze gepofte zoete aardappel met zuurkool, een van mijn favo’s. Ik hield alleen een restje zuurkool over. En daar kan deze “no waste dame” niet zo goed tegen. Ik kan dat gewoon niet weggooien. Mijn brein laat mij op zo’n moment nooit in de steek en allerlei ideetjes passeren de revue. En die ideeën kunnen dan ook niet wachten, nee dat moet dan per direct uitgevoerd worden. En zo kwam het dat ik om half 10 ’s avonds mini zuurkool rösti aan het maken was.

Ik zeg rösti want eigenlijk is het idee hierop geïnspireerd. In plaats van gewone aardappelen gebruikt ik een zoete aardappel, want ook die had ik nog liggen. En is bovendien lekker gezond. Verder ging er een eitje door voor de binding en wat appel en kaas voor de smaak. Heerlijk! En een perfect recept voor de 30 days of veggies challenge, waarin we groente in de hoofdrol zetten. De challenge is bijna voorbij. Maar uiteraard kan je nog heel veel veggie recepten van ons verwachten. Want we love veggies! PS de koekjes zijn ook koud lekker, dus ideaal om mee te nemen in de lunchtrommel naar werk.

Ingrediënten voor 8 st.
1 zoete aardappel (ongeveer 250 gr)
150 gr uitgelekte zuurkool
1 appeltje (Elstar)
2 eieren
70 gr geraspte kaas
1 tl kerriepoeder
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het
Was de zoete aardappel en verwijder eventuele oneffenheden. Rasp de aardappel met schil met een grove rasp. Knijp de rasp goed uit. Het mengsel moet zo droog mogelijk blijven.

Knijp de zuurkool goed uit en voeg dit bij de zoete aardappel.

Rasp de appel en knijp deze wederom goed uit. Voeg dit bij de zuurkool.

Voeg de eitjes en de kaas toe en meng het goed door elkaar.

Breng de zuurkool koekjes op smaak met peper, zout en wat kerriepoeder.

Meng alles goed.

Verhit wat olijfolie in een koekenpan. Verdeel die lepels van het beslag over de pan en druk ze goed aan. Je kunt hiervoor ook een uitsteker gebruiken, dan krijg je mooie ronde zuurkool rösti.

Bak de zuurkoolkoekjes in ongeveer 3 tot 4 minuten per kant goudbruin. Draai ze voorzichtig om met een spatel.

Serveer ze warm of koud!

Dit recept voor zuurkoolkoekjes is Voedselzandloper proof.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Er staan bijna 100 nieuwe recepten in. Bestellen kan hier.