Vandaag een hele lekkere vegetarische curry! Lekker met zoete aardappel, worteltjes en kikkererwten. Maar wat deze curry echt speciaal maakt is de toevoeging van, nu komt het: pindakaas. Het geeft echt een lekkere romige volle smaak en past supergoed bij de zoete aardappel en zoetige wortels. Een beetje curry heeft natuurlijk ook de nodig pit. Deze ook, door de verse gember. En voor dat alles heb je maar één pan nodig!

Zelf een vegetarische curry maken dat klinkt misschien alsof je er heel lang mee bezig bent. De smaken moeten zich opbouwen en dat moet even op elkaar inwerken, toch? Nou dat valt dus allemaal reuze mee. In 40 minuutjes staat hij op tafel, daarvan hoef je er 30 minuten niets te doen. Hooguit even de deksel optillen om te checken hoe lekker het ruikt!

Om de smaken in deze vegetarische curry op te bouwen gebruik ik een currypasta uit een potje. Die kun je ook best zelf maken, maar dan kost het je iets meer tijd. Verder fruit je eerst een ui, knoflook en de gember in een pan met dikke bodem. Daarbij voeg je de currypasta, dan de pindakaas. De groenten en tot slot bouillon. 30 minuten zachtjes laten koken. Lekker kokosmelk toevoegen, kikkererwten opwarmen en klaar ben je! En in die 30 minuten zachtjes koken, kun je mooi even wat naan of platbrood in de oven afbakken.

Ingrediënten voor 4 personen 
1 el olie
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
2 cm gember, fijngesneden
3 el rode currypasta
400 gr zoete aardappels, in stukjes van 2cm
400 gr wortels, in stukjes van 2cm
3 el pindakaas
1 ltr groentebouillon
400 ml kokosmelk
310 gr kikkererwten (1 blikje)
Als garnering: 1 handje pinda’s en verse koriander

Zo maak je het
Verhit de olie in een hapjespan. Bak de ui, knoflook en gember op laag vuur voor 4-5 minuten. Voeg de currypasta toe en roer het mengsel om voor 2 minuten.

Voeg de zoete aardappel, wortels en pindakaas toe en schep alles goed door. Giet de bouillon erbij, breng dit aan de kook en laat het dan zachtjes 25 minuten koken.

Schep de helft van de groenten uit de pan en pureer de andere helft in een mooie gladde saus. Voeg de kokosmelk toe, roer door en voeg de heel gelaten groenten opnieuw toe. Voeg de kikkererwten er bij en warm alles nog even op. Verdeel over de borden en garneer met pinda’s en verse koriander. Lekker met wat naanbrood.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk!

Behoort dit recept tot jouw favorieten? Klik op “Bewaar’ of vink het hartje aan, dan wordt dit recept aan jouw favorieten toegevoegd. En wist je dat je tegenwoordig ook je eigen weekmenu kan samenstellen? Dat doe je hier. Handig he?

Mijn 3e kookboek FEEL GOOD FOOD ligt nu in de (digitale) boekhandel Boordevol lichte en makkelijke recepten. Bestellen kan hier.

Download nu onze app in de Google Play Store of de Apple store.