Het is weer woensdag dus ik heb weer een lekker Fresh & Easy receptje voor jullie. Deze zoete aardappel curry met massala is mijn nieuwe lievelings. Hoe ik op het idee gekomen ben? Nou dat ging zo. Als ik gezond wil eten maar geen tijd of puf heb om te koken doe ik een Deliveroo’tje. Meestal bestel ik dan bij Stach of bij Westhoff de zoete aardappel curry met quinoa. En toen dacht ik, he dat kan ik zelf ook maken. Ik maakte meteen een hele grote pan vol. Die heb ik in bakjes in de vriezer gedaan. En als ik nu een keer laat thuis ben, hoef ik het alleen maar even op te warmen. Handig toch.

Als je gezond wilt eten moet je het jezelf soms een beetje makkelijker maken. De curry heeft een Indiaas tintje, door het gebruik van Garam Massala. De saus is op basis van tomaat en kokosmelk. Dat vind ik het lekkerste in een curry. Naast de zoete aardappel voegde ik ook nog spinazie en kikkererwten toe. Lekker! Ik eet hem met quinoa. Maar dit kan natuurlijk ook rijst zijn, of naan. Net wat je lekker vindt. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt. Laat je het weten als je deze zoete aardappel curry gemaakt hebt?

Ingrediënten voor 4 – 6 personen
600 gr zoete aardappelen
200 gr spinazie
200 gr kikkererwten (uit blik)
400 gr tomatenblokjes (uit blik)
400 ml kokosmelk
0,5 rode peper (of een hele als je van pittig houdt)
1 ui
1 teentje knoflook
1 cm verse gember
2 tl garam massala
1 tl komijn
Handje amandelen
Handje koriander
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer  3 x 3 cm.

Pel en snipper de ui en hak de knoflook, de rode peper (zonder zaadjes) en de gember fijn. Fruit dit aan in een grote stoofpan in wat olijfolie.

Voeg de garam massala en de komijn toe en bak dit kort mee.

Voeg de zoete aardappel, de tomatenblokjes en de kokosmelk toe. Laat de zoete aardappelcurry op een zacht vuur ongeveer 15 minuten stoven.

Voeg nu beetje bij beetje de spinazie toe en de kikkererwten. Meng nog even kort.

Breng de Indiase curry op smaak met peper en zout.

Garneer de zoete aardappel curry met wat verse koriander en gehakte amandelen.

Serveer met quinoa, rijst of naan.

Dit recept is Voedselzandloper proof.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook  of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN  als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Mijn 3e kookboek FEEL GOOD FOOD ligt nu in de (digitale) boekhandel  Boordevol lichte en makkelijke recepten. Bestellen kan hier.