Deze courgettesalade met muntdressing eet je helemaal rauw. Lekker fris en licht voor in de zomer. Want eerlijk is eerlijk, in de zomer verlang ik toch vaker naar een frisse salade dan naar een warme maaltijd. Deze courgettesalade kun je als lunch eten, maar ook als avondmaaltijd. Als ik bijvoorbeeld al een zware lunch gehad heb, vind ik het lekker om met het avondeten een salade te serveren. Eventueel met nog wat brood erbij. Door de muntdressing is de courgettesalade nog frisser van smaak. En het fijne van dit recept is dat het zo klaar is. Er komt geen pan of oven aan te pas. Ik raad je aan om de salade direct te eten, want avocado heeft de neiging snel bruin te kleuren. En dan ziet het er niet zo fris meer uit.

Ik denk dat deze salade ook lekker is bij de barbecue. Een goede afwisseling en tegenhanger van alle vis en vlees op de bbq. En ook weer wat anders dan de standaard aardappelsalade. En het fijne is dat je op deze manier toch ook weer wat groenten binnen krijgt. En dat kunnen we altijd wel gebruiken, toch? Ben je nou geen fan van courgette? Je zou het ook kunnen maken met worteltjes of bietjes. Of je laat de courgette achterwege en voegt nog wat extra komkommer toe. Ook lekker hoor.

Ingrediënten voor 4 p.
2 – 3 courgettes
1 komkommer
200 gr kikkererwten (uit blik)
2 avocado’s
60 gr feta
Peper en zout

Dressing
2 el zure room
1 el mayonaise
Sap van een halve citroen
Handje munt
Handje dille
1 teentje knoflook
Peper en zout

Zo maak je het
Was de courgettes en snij ze in vieren. Schaaf er met een kaasschaaf dunne linten van. Verdeel dit over een schaal.

Snij de komkommer in halve plakjes en de avocado in blokjes, voeg dit bij de salade.

Spoel de kikkererwten af onder de kraan en laat ze uitlekken. Voeg dit bij de rest van de groentes.

Maak een dressing van de zure room, de mayonaise en het citroensap. Hak de groene kruiden en de knoflook fijn en meng dit door de dressing. Breng de dressing op smaak met peper en zout en drizzle dit over de salade. Is hij iets te dik? Voeg dan een klein scheutje water toe.

Verkruimel tenslotte de feta over de salade.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Dit recept komt uit mijn tweede kookboek. Bestellen kan hier.