Vandaag gaan we weer eens op de Mexicaanse tour. Een van mijn favoriete keukens als het om thuis koken gaat. Ik heb enchilada’s gemaakt met kip. Iets wat ik al super vaak heb gegeten, maar waarvan ik nog nooit het recept heb gedeeld. Stom!  Ik ben echt dol op Mexicaanse recepten. In de eerste plaats omdat ze niet te ingewikkeld zijn maar vooral om de smaak. Love it! Je zou de enchilada’s ook kunnen vullen met gehakt of met pulled pork, ja echt dat is lekker. Maar vandaag houden we het lekker makkelijk en gebruik ik kip.

Ook leuk om als onderdeel van een Mexican Dinner Party te serveren. Ik houd van thema feestjes (als het om eten gaat, geen verkleedpartijen graag). Zet er wat nacho’s bij, verse guacamole en salsasaus. Misschien nog wat quesadilla’s, maïskoekjes of deze leuke taco cups. En je hebt een heerlijke tafel vol Mexicaanse gerechten. Iedereen kan pakken wat hij wil. Daarbij serveer je uiteraard geheel in stijl Corona’s met limoen. Klinkt goed he? Ja ik ben al helemaal in de feeststemming met de December maand in aantocht. Zijn jullie al bezig met kerstmenu’s? Ik kan niet wachten…

Ingrediënten voor 4 personen
8 meergranen wraps
100 gr geraspte kaas
3 kipfilets
1 teentje knoflook
0,5 rode peper
1 ui
1 rode paprika
400 gr tomatenblokjes
1 klein blikje maïs
1 klein blikje kidneybonen
1 tl komijn
1 tl paprikapoeder
(Chili)peper en Zout
Olijfolie

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pel en snipper de ui en hak de knoflook en de rode peper (zonder zaadjes) fijn, fruit dit aan in de olijfolie. Je mag ook gerust een hele peper gebruiken als je van pittig houdt.

Snijd de kipfilet in blokjes en breng deze op smaak met wat chilipeper (niet te veel) en zout. Voeg de kip bij de uien en bak dit rondom bruin.

Snij de paprika in blokjes en voeg deze bij de kip, bak het kort mee.

Voeg de tomatenblokjes toe en de uitgelekte maïs en kidneybonen.

Voeg de specerijen toe en breng de saus verder op smaak met (chili)peper en zout. Wel eerst proeven of het nodig is om nog extra chilipeper toe te voegen.

Laat het mengsel even kort pruttelen.

Verdeel 1 tot 2 eetlepels van de vulling over een wrap. Strooi er wat geraspte kaas overheen en rol hem op. Leg de enchilada in een ingevette ovenschaal. Herhaal deze stap totdat alle enchilada’s gevuld zijn.

Verdeel nog een flinke lepel saus over de bovenkant van de wraps en garneer ze met wat geraspte kaas.

Schuif de enchilada’s met kip in de oven en bak ze in 15 minuten af. Ze zijn klaar als de kaas gesmolten is.

Serveer de enchilada’s met wat tortilla chips, guacamole en zure room.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Er staan bijna 100! nieuwe recepten in. Bestellen kan hier.