Het is alweer even geleden dat ik mijn recept voor gevulde zoete aardappel met feta en tomaat met jullie deelde. Ik vertelde jullie toen al dat ik nog een ander receptje had bedacht en het is de hoogste tijd om deze met jullie te delen. Deze Mexicaanse versie vind ik misschien nog wel lekkerder dan de versie met feta. Door de kidneybonen vult deze gepofte aardappel ook erg goed.

Je kunt eventueel ook kip toevoegen zoals Sabine gedaan heeft. Zelf heb ik hem vega gehouden omdat dit ook beter in het budget van vandaag past. En ook omdat ik heel erg van vegetarisch eten houdt. Heb je niet voldoende aan 1 zoete aardappel, dan zou ik er een frisse tomatensalade bij maken.

Ingrediënten voor 4 personen | Budget € 5,20
4 grote zoete aardappelen
100 gr kidneybonen
100 gr maïs
1 rode ui
3 tomaten
40 gr cheddar kaas
Zure room (optioneel)
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Was de zoete aardappelen grondig en prik er gaatjes in met een vork. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze royaal met olijfolie en peper en zout.

Pof de aardappelen in ongeveer 45 minuten gaar. De aardappel is gaar, als je deze met 2 vorken makkelijk uit elkaar kunt trekken.

Maak in de tussentijd de vulling. Laat de maïs uitlekken en was de kidneybonen. Doe ze in een kommetje.

Pel en snipper de ui en snijd de tomaten in kleine stukjes. Meng dit met de bonen.

Breng de vulling op smaak met peper en zout en stop dit in de holtes van de aardappel.

Snij de cheddar in blokjes en verdeel dit over de gevulde zoete aardappel en zet hem nog 10 minuten terug in de oven.

Garneer de Mexicaanse aardappel met een el zure room.

Dit recept is m.u.v. de zure room Voedselzandloper proof!

On a Budget: Maaltijden voor 4 personen, (2 volwassenen en 2 kinderen) voor maximaal €6,00. Excl. kruiden, olijfolie en basis ingrediënten.