Een stamppotje hoeft helemaal niet winters en zwaar te zijn, zeker niet als je een zoete aardappelstamppot met rucola maakt. Eigenlijk kan je met de zoete aardappel alles doen wat je met een gewone aardappel ook doet, alleen is deze versie een stuk lichter en gezonder. De zoete aardappel is namelijk een knol en behoort hiermee tot de groentefamilie. Daarnaast houdt hij je bloedsuikerspiegel in toom (de glycemische index is laag) en bevat hij veel vezels. En de perfecte basis voor een lekkere stamppot

Omdat ik zelf persoonlijk niet zo’n zoetekauw ben, voeg ik er meestal een aantal hartig ingrediënten  aan toe, zoals kruiden, zout of in dit geval de feta. Dit stamppotje is dus lenteproof en ook nog budget vriendelijk. Het is ook lekker om te variëren met spinazie. Of indien de temperaturen toch beneden nul gaan met andijvie of boerenkool.

Ingrediënten voor 4 personen 
1 kg zoete aardappelen
75 gr rucola
150 gr zongedroogde tomaatjes
100 gr feta
Peper en zout

Zo maak je je het
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 3 x 4 cm.

Was de zoete aardappelen en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar in ruim water met zout.

Hak de rucola grof en snij de zongedroogde tomaten in stukjes.

Giet de zoete aardappelen af en stamp ze tot een gladde stamppot.

Breng de zoete aardappelstamppot op smaak met peper en zout.

Roer de gehakte rucola en de zongedroogde tomaatjes erdoorheen en verkruimel de feta over de stamppot.

Dit recept is Voedselzandloper proof!