Wat ben ik toch dol op de Mediterraanse keuken! Zo simpel, zo puur en zo vol van smaak. Neem nou deze gevulde aubergine rolletjes zien ze er niet prachtig uit?. Ik was even in lichte paniek, moest ik de aubergine nou wel of niet van te voren zouten? Een vraag op twitter deed mij snel geruststellen, tegenwoordig is dat niet meer nodig. De bitterheid die aubergines vroeger hadden is al lang niet meer aan de orde. Scheelt toch weer een klusje. Je kan ook ricotta gebruiken voor de vulling, maar dat had ik niet in huis, daarom heb ik feta gebruikt.

Ingrediënten voor 4 personen
2 grote aubergines
500 gr diepvriesspinazie
125 gr feta
Peper en zout

Voor de tomatensaus
8 tomaten (of 2 blikken tomatenblokjes op sap)
1 ui
2 tenen knoflook
Handjevol verse tijm
1 rode peper
Handjevol verse basilicum
2 tl oregano
Zeezout
Parmezaan

Olijfolie met kruiden =
Olijfolie met wat gedroogde provençaalse kruiden, zout en eventueel wat knoflook

Bereidingswijze
Laat de diepvriesspinazie ontdooien en goed uitlekken in een vergiet.

Voor de tomatensaus: hak de knoflook, de peper en snipper de ui en fruit deze aan in wat olie.

Voeg de gehakte tomaten toe en de oregano en de verse tijm.

Laat de tomatensaus ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg op het laatst nog wat zeezout en de verse basilicum toe.

Snij de aubergine in dunne plakken. Je kan dit met een mandoline doen, maar ook met een mes.

Laat een grillpan goed heet worden.

Bestrijk de aubergine met de kruiden olie (gebruik niet te veel) en grill ze aan weerszijden bruin.

Laat de aubergine uitlekken op een keukenpapiertje.

Verdeel de tomatensaus over de bodem van een ovenschaal.

Verkruimel de feta door de spinazie en breng deze op smaak met peper en zout. Wees niet zuinig, spinazie heeft veel kruiden nodig.

Neem een plak aubergine en leg hier een flinke lepel van de spinazie op.

Rol de aubergine op en leg de rolletjes in de ovenschaal.

Bestrooi het royaal met Parmezaan en bak de rolletjes in ongeveer 20 minuten af op 200 graden.

Serveer met gnocchi, aardappeltjes, brood of verse pasta.