Carrot cake, wie is er niet dol op? Maar er gaat ook een bak suiker in en daar hebben we niet altijd (heel vaak ook wel) zin in. Daarom vandaag best wel healthy carrot cake muffins, zonder geraffineerde suiker en zonder tarwe. Dus nog glutenvrij ook. Een perfect tussendoortje voor doordeweeks.

De wortel geeft een lekkere zoetigheid aan het beslag. Maar om het nog wat zoeter te maken heb ik agavesiroop toegevoegd. Ik ben zelf niet een enorme zoetekauw, dus ik vind 2 el meer dan genoeg. Maar proef even, want het kan zomaar zijn dat jij het met een lepeltje extra nog veel lekkerder vindt. Je kunt deze muffins ook heel goed invriezen, altijd handig om zoiets lekkers achter de hand te hebben. En wil je ze nog lekkerder maken? Smeer er dan een flinke lik roomkaas op. Mmmm

Ingrediënten voor 6 st.
3 eieren
150 gr amandelmeel
2 tl bakpoeder
75 gr worteljulienne
Handje rozijnen
60 ml kokosolie
2 – 3 el agavesiroop
1 tl koekkruiden
Snuf zout

Materialen
Muffinvorm

Zo maak je het
Mix de eieren totdat ze lekker luchtig zijn in een kom.

Spatel vervolgens het amandelmeel, een snuf zout, de koekkruiden en het bakpoeder door de eieren.

Voeg de worteljulienne (dit mag ook geraspte wortel zijn) en de rozijnen toe. Meng het even kort door elkaar.

Smelt de kokosolie in een pannetje en meng dit door het beslag.

Zoet het beslag met agavesiroop naar wens.

Verdeel het beslag over de muffinvorm.

Bak de carrot cake muffins in 20 – 25 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven op 175 graden.

Ze zijn klaar als een satéprikker er schoon en droog uitkomt.

Garneer de carrot cake muffins eventueel met een lik roomkaas. Zonder mag ook.

En heb je gewoon zin een traditioneel stuk worteltaart met suikers en al, dan kan ik je deze van harte aanbevelen.