Vandaag deel ik het recept van deze gevulde aubergines met couscous. Aubergine is een van mijn favoriete groenten, samen met de courgettes delen ze een eerste plaats. Ik vind het altijd fijn als een groente veelzijdig is. Zo kun je met aubergines ook alle kanten op. Je kunt ze grillen, verwerken in een lasagne, op de bbq bereiden of vullen, zoals ik nu heb gedaan. Couscous eet ik vaak in het voorjaar en de zomer. Deze couscous heb ik op smaak gebracht met kikkererwten, paprika, munt en aubergine. Het is natuurlijk zonde om de vulling van de aubergine weg te gooien, die kun je heel goed verwerken in de couscous. Door het toevoegen van munt krijgen deze gevulde aubergines een frisse en zomerse smaak. Doe daar de lichte yoghurtsaus bovenop en je hebt een heerlijk zomers gerechtje.

Ik had aan alleen de gevulde aubergines genoeg. Maar je kunt er eventueel eens stukje vis of een salade bij serveren.   Ik vind het soms lastig om vegetarische gerechten te bedenken, maar deze gevulde aubergines kan ik in ieder geval weer aan mijn lijstje toevoegen. Ik ben zelf niet vegetarisch, maar probeer wel een paar keer per week vegetarisch te eten. Ik maak ook regelmatig de Melanzane met aubergine, ook superlekker! Ik heb de aubergines in dit gerecht bestreken met een knoflookolie. Dit geeft een lekker smaakje aan de aubergines. De feta en de yoghurtsaus maken het gerecht lekker fris. Een perfecte combinatie!

Ingrediënten voor 2 personen
2 aubergines
1 rode paprika
1 klein blikje kikkererwten
100 gr couscous
1 teentje knoflook
75 gr feta
Olijfolie
4 el Griekse yoghurt
Gerookt paprikapoeder
Handje munt
Peper en zout

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius (hetelucht).

Snijd de aubergines in de lengte doormidden.

Maak een knoflookolie door een flinke scheut olijfolie te mengen met een knoflookteen (geperst).

Bestrijk de aubergines met de knoflookolie en breng op smaak met wat peper en zout.

Leg de aubergines op een bakplaat en verwarm ze 35 – 40 minuten in de oven.

Maak in de tussentijd de couscous klaar. Doe de couscous in een schaal. Giet hier kokend water op, tot 1 cm boven de couscous. Dek de schaal af met een bord en zet het apart. Na 10 minuten is de couscous klaar. Roer het los met een vork.

Haal de aubergines uit de oven. Snijd ze ongeveer 1 cm vanuit de rand in en lepel de vulling eruit. Hak de vulling in kleine blokjes en voeg deze toe aan de couscous.

Snijd de paprika in kleine blokjes.  Voeg dit samen met de kikkererwten en de verkruimelde feta bij de couscous. Hak de munt grof en voeg dit ook toe. Meng kort.

Maak een sausje van de Griekse yoghurt, wat grof gehakte munt en iets gerookt paprikapoeder.

Vul de aubergines met de couscous. Garneer de gevulde aubergines met de yoghurt munt saus.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Bestellen kan hier.