Ik wilde weer eens een zoete aardappelsalade maken, maar deze keer zonder mijn befaamde sausje van mayonaise en yoghurt. Dat is eigenlijk mijn lievelings, maar om dat recept nog een keer te delen is een beetje teveel van het goede. Ik ben er om jullie te inspireren. Om jullie te laten zien dat je duizend-en-één dingen kan maken met deze oranje vriend. En daarom geef ik er vandaag een Mexicaanse twist aan. En dat is heel makkelijk, vandaar ook de naam Easy. We hebben de rubrieknaam gewijzigd omdat het nu nog duidelijker is, dat je iedere woensdag makkelijke maaltijden op onze blog vindt. Eigenlijk zijn al onze recepten heel easy, maar op woensdag helemaal dus.

Vind je dit een leuk idee?, bewaar het recept dan in je favorieten. Dat kan heel gemakkelijk in je persoonlijke profiel of in onze gratis app. 

Goed, die Mexicaanse twist. Met wat maïs, kidneybonen en avocado kom je al een heel eind. Daarnaast gebruik ik graag komijn en chipotle als ik op de Mexicaanse tour ga. Dat laatste is een smokey peper en die is best pittig, gebruik dus niet teveel. Kan je dit niet vinden, dan kan je ook een beetje gerookt paprikapoeder gebruiken. Dat is Spaans, maar niemand die dat proeft. Ik heb de zoete aardappel even geroosterd, maar koken kan eventueel ook. Hoe kleiner je de blokjes snijdt, hoe eerder ze klaar zijn en des te sneller kan jij aan tafel. Dat vind ik altijd wel een plus voor een doordeweekse dag. Want uren in de keuken staan heeft niemand tijd voor na een lange dag werken. Ik wilde een romige dressing maken en de avocado is daarvoor een perfecte basis.  Heerlijk bij elkaar!

Al met al is het een heerlijk snelle zoete aardappelsalade geworden die je ook prima de volgende dag mee kan nemen naar je werk. Enig nadeel, de avocadodressing wordt dan een beetje bruinig. Aan de smaak zal het zeker niet liggen, maar the looks gaan wel wat achteruit. Snel opeten dan maar! PS  voor een maaltijdsalade zou ik het recept verdubbelen of rooster er een kippetje bij.

Ingrediënten voor 4 personen
4 grote zoete aardappelen
1 rode ui
1 teentje knoflook
Klein blikje maïs (140 gr)
Klein blikje kidneybonen (140 gr)
250 gr cherrytomaatjes
1 tl komijn
0,5 tl chipotle
Klein handje peterselie
Zout
Olijfolie

Avocadodressing
0,5 avocado
0,5 ui
1 el mayonaise
Sap van een halve limoen
50 ml water
Klein handje peterselie
Peper en zout

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht).

Was de zoete aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Leg ze op een bakplaat en verdeel de komijn, de chipotle en wat zout over de aardappelen. Voeg wat olijfolie en een gehakt teentje knoflook toe en meng alles even door elkaar.

Rooster de zoete aardappel in 20 minuten gaar in de oven. Hoe kleiner de stukjes, des te eerder zijn ze gaar.

Spoel de maïs en de kidneybonen af onder de kraan.

Snipper de ui en halveer de cherrytomaten.

Doe dit samen met de geroosterde zoete aardappel in een kom.

Maak een avocadodressing door alle ingrediënten te mengen in de hakker van je staafmixer.  Breng de dressing op smaak met peper en zout. Wil je hem iets vloeibaarder hebben, voeg dan een scheutje extra water toe.

Verdeel de avocadodressing over de zoete aardappelsalade.

Garneer de salade met wat gehakte peterselie en serveer meteen.

Rooster er eventueel een kippetje bij of verdubbel de hoeveelheid voor een vullende maaltijdsalade.

Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook  of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN  als je dit gemaakt hebt. Vind ik superleuk! 

Wil je op de hoogte blijven? Meld je hier aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief en ontvang 7 gratis recepten uit ons boek Feel Good Food.