Deze kaas kroketten zie je in Spanje veel op de kaart staan. Croquetas worden daar vaak als Tapas gegeten. Het recept heb ik van mijn Hotelschool periode, die van mijn oma heb ik helaas niet meer. Het is even een klusje en het vergt wat geduld, maar het resultaat is waanzinnig.
Ingrediënten voor 20 kleine kroketjes
100 gr boter
120 gr bloem
Iets gesnipperde ui
1/2 tl kerriepoeder
1/2 tl paprikapoeder
6 dl bouillon
130 gr belegen kaas
150 gr Parmaham
3 takjes peterselie
Peper en zout
Overige ingrediënten
Bloem
Eiwit
Paneermeel (of Panco)
Olie om in te frituren
Bereidingswijze
Maak eerst de vulling voor de kroketten, dit noemen we salpicon! Dit doe je door de boter te smelten in de pan en de ui hierin aan te fruiten. Vervolgens voeg je de kerrie- en de paprikapoeder toe en daarna de bloem. Een mengsel van boter en bloem noemen we een roux. Laat de roux gaat worden in de pan. De textuur moet een beetje zanderig aan voelen.
Haal de pan van het vuur en laat de roux vervolgens afkoelen. Snij in de tussentijd de Parmaham in stukjes en rasp de kaas in grove stukken. Als de roux afgekoeld is voeg je een deel van de hete bouillon toe en meng het geheel met een garde door elkaar. Zet de pan weer op het vuur en voeg de resterende bouillon toe met een spatel. Voeg vervolgens de kaas en de Parmaham toe en tenslotte de gehakte peterselie. Breng de salpicon op smaak met Peper en zout en laat dit afgedekt goed afkoelen in de koelkast (minimaal een uur).
Als de salpicon volledig afgekoeld is, zet je de spullen klaar voor het paneren. De methode die ik gebruikt hebt, heet paneren à l’anglaise. Je zet hiervoor 3 bakjes klaar, 1 met bloem, 1 met (gepasteuriseerd) eiwit en 1 met paneermeel. Ik heb een scheutje olie door het eiwit geroerd om het schuimen te voorkomen.
Maak kroketjes van de salpicon, je kan ook balletjes maken, dan heb je bitterballen. Zorg dat het één geheel wordt. Haal de kroketten eerst door de bloem, klopt de overtollige bloem er af. Haal de kroketten vervolgens door het eiwit en sluit af met het paneermeel. Het paneren is heel belangrijk, als dit niet goed gebeurd, gaan de kroketten lekken in de pan.
Zet een pan op het vuur met olie om in te frituren. Ik heb een wok gebruikt met plantaardige zonnebloem olie. De temperatuur van de olie moet ongeveer 180 graden zijn. Dit kan je checken door een klein stukje brood in de olie te gooien, als dit meteen begint te bruisen en goudbruin kleurt, is je olie voldoende op temperatuur.
Bak de ham kaas kroketten in ongeveer 4 à 5 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op een keukenpapiertje.
