Quinoa salade is zo lekker en nog healthy ook. Ik ben best trots op mijzelf, de 80/20 regel (80% gezond/20% genieten) gaat mij momenteel goed af. En het voelt ook gewoon als 100% genieten, want van zulke lekkere salades van quinoa met geroosterde pompoen, word ik echt heel blij. Naast het feit dat het gezond is, is het gewoon hartstikke lekker.

Ik vind pompoen de ultieme groente om te roosteren in de oven. Hij behoudt zijn bite en de zoete smaken lijken te versterken. En ik hoor vaak mensen zeggen dat ze quinoa niet lekker vinden, dat klopt want quinoa heeft van zichzelf geen smaak, je moet het zelf lekker maken. En met geroosterde pompoen, granaatappel en feta kan ik je verzekeren dat dat goed gelukt is, want oh boy wat is deze quinoa salade delish.

Ingrediënten voor 4 personen
200 gr quinoa
1 kleine pompoen
2 rode uien
75 gr rucola
100 gr cherry tomaatjes
Paar el granaatappelpitjes
Sap van een halve citroen
75 gr feta
Peper en zout
Knoflookolie (zelf maken door knoflook te persen in wat olijfolie)

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

Schil de pompoen (een flespompoen hoef je niet te schillen) en snijd deze in blokjes van ongeveer 2 à 3 cm. Verdeel de pompoenstukjes over een braadslee.

Pel de rode uien en snij ze in parten. Leg ze bij de pompoenstukjes en besprenkel het geheel met knoflookolie. Breng de groentes op smaak met peper en zout en rooster de pompoen in ongeveer 30 minuten gaar in de oven.

Was de quinoa goed en kook deze in 15 minuten gaar in water met zout. Laat het vervolgens iets uitlekken.

Doe de quinoa in een kom en breng deze op smaak met een scheutje knoflookolie, het sap van een halve citroen en peper en zout.

Voeg de rucola bij de quinoa. Snijd de tomaatjes doormidden en voeg ze bij de salade.

Voeg de warme pompoen en uien toe aan de quinoa salade.

Verkruimel de feta over de quinoa salade en garneer het geheel met een paar el granaatappelpitjes.

Serveer de quinoa salade lauw warm, maar ook koud is hij erg lekker.

Dit recept is Voedselzandloper proof.