Stamppot in de zomer? Klinkt misschien een beetje gek, maar deze stamppot van zoete aardappel met spinazie is juist lekker in de zomer. Het is een licht en fris stamppotje dat bovendien ook nog met één pan te maken is, dus heel geschikt voor op de camping. Of gewoon thuis, perfect voor mensen die niet van afwassen houden.

Ik heb al eerder een zoete aardappelstamppot met rucola met jullie gedeeld, maar deze versie met spinazie is ook om te smullen. Het zoute van de feta combineert goed met de zoete aardappel.  De granaatappelpitjes maken het lekker fris en bovendien is het ook met één pan te maken. Kun je geen spinazie vinden, dan is rucola dus ook erg lekker, of wat handjes rauwe andijvie. In de tussentijd kan je eventueel wat worstjes grillen op de bbq. Het perfecte campingrecept dus.

Ingrediënten voor 4 personen 
1 kg zoete aardappelen
300 gr spinazie
100 gr feta
1 granaatappel
Peper en zout

Zo maak je je het
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 3 x 4 cm.

Was de zoete aardappelen en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar in ruim water met zout.

Giet de zoete aardappelen af en stamp ze tot een gladde stamppot.

Hak de spinazie grof  en voeg dit bij de stamppot. Zet de pan even terug op het vuur, zodat de spinazie goed kan slinken.

Breng de stamppot van zoete aardappel op smaak met peper en zout.

Pel de granaatappel en snij de feta in blokjes.

Garneer het zoete aardappelstamppotje met de granaatappelpitjes en de feta.

Dit recept is Voedselzandloper proof.